A maciez e a suculência da carne é algo que todos procuramos encontrar.

Mas você já se perguntou como aquela carne se tornou tão macia e agradável ao seu paladar?

Dentre os vários fatores que influenciam na maciez da carne, podemos considerar alguns como: alimentação dos animais , a idade ao abate, tratamento da carcaça após o abate, o sexo, a genética e os sistemas enzimáticos. 

Além disso, um bom manejo e o respeito com as normas do bem estar animal são fatores essenciais para um produto final de qualidade!

Alguns desses fatores serão citados para que comecemos a entender mais sobre o assunto.

Alimentação

A alimentação correta é indispensável, pois permite a deposição de gordura, tanto a de cobertura quanto a entremeada, tendo influência na maciez, no sabor e na capacidade de evitar o encurtamento das fibras musculares durante o resfriamento da carcaça.

Animais com ingestão de dietas com alta densidade energética, que permita maiores ganhos, vão atingir a composição corporal adequada mais rapidamente, desde que o animal tenha capacidade de transformar a energia alimentar em depósitos de gordura. Já animais com ingestão energética moderada,com ganhos menores, por sua vez, apresentam carcaças fisiologicamente mais jovens, ou seja, mais magras, o que levaria maior tempo para terminação que seus contemporâneos em dietas de alta densidade (OWENS et al., 1995)

As maiores alterações na porcentagem de gordura intramuscular ocorrem devido ao tipo de terminação adotado, sendo que animais terminados com dietas ricas em grãos apresentam maior porcentagem de gordura de marmoreio que animais terminados com dietas à base de forragens (GEORGE, 2002;PETHICK et al., 2002)

Idade

Animais mais jovens têm suas concentrações de colágeno mais elevadas que as de um animal mais velho.

A presença de colágeno na estrutura da carne a torna mais macia, visto que o colágeno é termo solúvel, quando submetido ao calor traz maciez à carne. 

Sexo do animal 

O sexo influência a composição do ganho em peso e a composição da carcaça e, por consequência, a maciez da carne. Animais de sexos diferentes chegarão ao ponto de abate (mesmo grau de acabamento da carcaça) em pesos ou idades diferentes. Fêmeas atingem o ponto de abate mais cedo e mais leves que os machos castrados que, por sua vez, estarão acabados mais cedo e mais leves que machos inteiros (PURCHAS, 1991).

Enzimas

A calpaína e calpastatina são enzimas que utilizam o cálcio como substrato e têm fundamental papel na maciez da carne, pois atuam na degradação das fibras musculares após o rigor mortis.

A calpaína é uma enzima que age na degradação das fibras musculares, causando enfraquecimento de sua estrutura, auxiliando a maciez da carne.

A calpastatina tem função inibitória da calpaína. A interação entre essas enzimas varia de acordo com a concentração de cálcio, quando se ligam formam o complexo calpaína-calpastatina, quando isto ocorre, a calpaína é desativada e não ocorre a degradação das fibras musculares. 

O sistema enzimático denominado calpaínas é considerado o principal mecanismo relacionado com a proteólise que conduz ao amaciamento da carne.DRANSFIELD (1993) demonstrou que 65% da variação na maciez da carne pode ser explicada pela variação na atividade da calpaína. De forma semelhante, GOLL et al. (1992), com base em algumas evidências, ressaltaram que as calpaínas são responsáveis  por  90%  ou  mais  do  amaciamento  post-mortem da carne.

Ou seja, animais que sofrem maiores ações da calpaína expressam a característica de ter mais maciez em sua carne.

pH

O baixo pH pode inibir a atividade enzimática da carne, isso faz com que a carne tenha menor capacidade de reter água diminuindo assim sua maciez e além disso, o pH inadequado promove o encurtamento excessivo de suas fibras, fazendo com que a carne fique mais dura. 

Se o pH cai rapidamente logo após o abate, a carne pode ficar pálida, flácida e com baixa

capacidade de retenção de água, sendo então chamada de PSE, Se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia denominada DFD, que é uma carne escura, firme e seca. 

O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte normal e o do tipo DFD, porém alguns autores também utilizam valores de 6,2 a 6,3.

A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que esgota os níveis de glicogênio. Há evidências de que o principal fator de indução do aparecimento da carne DFD seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal (ROÇA, 2001).

Manejo

Como visto anteriormente uma boa conduta com seus animais além de muito importante, é uma das melhores maneiras de garantir uma carne de qualidade e evitar alterações indesejáveis, algumas dessas condutas são:

• Realizar o desembarque dos animais logo ao chegar ao frigorífico;

•  Reduzir o uso de bastões elétricos ou manejos estressantes;

• Fornecer água em aspersão para equilibrar a temperatura corporal;

•  Obedecer ao tempo de descanso de 3 a 4 horas;

•  Exercícios físicos;

• Transporte adequado;

• Jejum prévio prolongado;

•  Evitar ao máximo o contato com bovinos estranhos ao seu ambiente. 

•  Conduzir os animais com calma no manejo pré-abate dentro das normas do bem estar animal.

Obrigado pela sua leitura.

Referências: INFLUÊNCIA DO PH NA QUALIDADE DA CARNE - UFMS

ALGUNS ASPECTOS QUALITATIVOS DA CARNE BOVINA: UMA REVISÃO - UFRPE

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